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Postres de Martiniano

Los postres de hoy se preparan con clásicas técnicas a las que incorporé otros sabores y combinaciones. Por ejemplo, un flan en una novedosa variante con miel y romero, unos cuadrados de menta y chocolate,

Cuadrados de menta y chocolate

Ingredientes
Base
200 g de galletitas de chocolate, 100 g de manteca blanda
Crema de menta
1 lata de leche condensada, 1 taza de leche, 4 yemas, ½ taza de hojas de menta fresca
Crema de chocolate
1 1/2 taza de crema de leche, 200 g de chocolate
Ademas
Frutillas frescas, Cacao en polvo

Cómo se hace
Base: procesar las galletitas junto con la manteca blanda. Cubrir la base de un molde o una placa cuadrada de paredes altas. Llevar a la heladera y reservar.
Crema de menta: calentar la leche con la menta. Cuando rompa el hervor, retirar y dejar reposar tapada, durante 10 minutos. Colar y mezclar con la leche condensada y las yemas. Si lo desea, agregar hojas de menta picadas.
Distribuir sobre la base de galletas y llevar a horno moderado durante 5 minutos, hasta solidificar la crema. No se debe dorar.
Crema de chocolate: llevar a punto de ebullición la crema de leche y volcar sobre el chocolate picado. Mezclar con batidor para conseguir una crema lisa. Disponer sobre la crema cocida de menta y llevar a la heladera hasta enfriar completamente.
Cortar en cuadrados. Decorar con frutillas frescas y cacao.

Flan de romero y miel

Ingredientes
2 l de leche, 4 huevos, 6 yemas, 200 g de miel, 1 ramita de romero, caramelo, 200 g de azúcar

Cómo se hace
Colocar la leche en una cacerola junto con el romero. Reducirla a fuego bajo hasta obtener la mitad de su volumen. Retirar, incorporar la miel, sacar la ramita de romero y dejar reposar hasta que tome temperatura ambiente. En un bol, batir los huevos con las yemas. Agregar la preparación de leche, tamizándola finamente. Batir bien y reservar.

Caramelo: caramelizar una flanera con el azúcar distribuyéndola muy bien. Colocar la preparación dentro del molde y cocinar en baño de María dentro del horno, a temperatura mínima (máximo 120°C), entre una hora y media y dos. Para comprobar si el flan está cocinado, introducir un palillo de madera en el centro; éste debe salir limpio. Retirar del horno, dejar enfriar a temperatura ambiente y conservar en la heladera durante seis horas como mínimo. Desmoldar bien frío.

Puede acompañarse con crema batida.

Importante: durante la cocción la temperatura no debe exceder los 120°C: si rompe el hervor, se forman burbujas de aire. Mucha gente cree que estas son la características que tiene que tener el flan casero. Esto no es así: debe ser liso y homogéneo. Si la temperatura mínima del horno no es muy baja, se puede dejar la puerta apenas abierta

Panna cotta de café

Ingredientes
700 cc de crema de leche, 100 g de azúcar, 12 g de gelatina sin sabor, esencia de vainilla, 2 cdas. de café instantáneo. Salsa: ½ taza de azúcar, 3 tazas de leche, 250 cc de crema de leche, 1 taza de dulce de leche, 2 cdas. de pasta de maní.

Cómo se hace
Llevar la crema con el azúcar a ebullición. Retirar del fuego y agregar gotas de esencia de vainilla y la gelatina sin sabor hasta disolver muy bien. Colocar la preparación hasta cubrir la tres cuartas partes de aros cilíndricos (forrados con papel film o papel de aluminio) individuales y llevar al frío hasta que la mezcla se solidifique. La consistencia debe ser similar a la de un flan.
Para la salsa, colocar azúcar en una olla y hacer un caramelo rubio. Luego, incorporar la leche, la crema, esencia de vainilla a gusto, el dulce de leche y la pasta de maní. Revolver con cuchara de madera, a fuego bajo hasta que espese.
Desmoldar la panna cotta y espolvorear con café. Se puede decorar con una galleta fina saborizada.

Tip

Como galleta de decoración, sugiero hacer un crocante cítrico: mezclar 2 claras de huevo, la ralladura de 1 mandarina y de 1 naranja, 50 g de manteca, 50 g de azúcar impalpable y 50 g de harina.
Una vez lograda una masa ligera, distribuir en pequeñas porciones de la forma y el tamaño deseados sobre una fuente enmantecada. Cocinar en horno a temperatura alta por unos 30 segundos

Copines de choco picante y papaya

Ingredientes
150 g de chocolate negro amargo, 100 cc de crema de leche, 150 g de azúcar,3 huevos,1 cucharadita de chile seco. 350 cc de agua, 350 cc de azúcar, 1 limón, 2 papayas, 5 g de gelatina sin sabor.

Cómo se hace
Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que espumen y tomen un color blancuzco. Mezclar con el chocolate fundido a baño María e incorporar con movimientos envolventes la crema de leche batida.
Batir las claras a punto de nieve y añadir el resto del azúcar y una cucharadita de chile picado sin semillas. Continuar batiendo hasta obtener un merengue firme.
Añadir el merengue a la preparación de chocolate y cubrir hasta la mitad vasos trasparentes. Refrigerar en la heladera hasta que la preparación se solidifique.
Por otro lado, realizar un almíbar liviano con azúcar y agua.
Agregar la pulpa de 2 papayas maduras y el jugo de 1 limón.
Procesar todos los ingredientes en caliente e incorporar la gelatina previamente hidratada.
Cubrir los vasitos con chocolate, dejar enfriar durante 2 horas más y servir.

Revista La Nación

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