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Todo con cordero

fresca_ensalada_corderoFresca ensalada de cordero

Ingredientes
1 pata de cordero, 50 g de manteca, tomillo fresco, 1 cda de orégano fresco, 2 limones, 1 cdita de azúcar, 1 pocillo de vinagre de manzana, 1 chile seco, 1 taza de aceite de girasol,1 taza de porotos (hervidos), 1 pimiento verde y 1 rojo, 2 cebollas moradas, 1 taza de hongos frescos, 1 taza de tomates cherry.

Cómo se hace
En un cuenco colocar manteca blanda, ralladura y jugo de dos limones, hojitas de tomillo, orégano, sal y pimienta negra molida. Mezclar y reservar. Realizar una vinagreta mezclando el azúcar, sal fina, pimienta negra a gusto, vinagre, una pizca de chile picado y una taza de aceite de girasol o maíz. Reservar. Calentar la parrilla con algunas brasas y sellar la carne de ambos lados. Salpimentar, retirar brasas y cocinar a fuego moderado hasta conseguir el punto de cocción deseado (1 hora aproximadamente). Pintar con manteca saborizada, cocinar durante 10 minutos más girando la pieza un par de veces de ambos lados. Retirar, dejar enfriar y con un cuchillo realizar cortes para obtener láminas finas. Colocar en un bol y mezclar con porotos, pimientos en cubos, cebollas, hongos en láminas y tomates en rodajas. Agregar hojas verdes, salpimentar y condimentar con la vinagreta.

vaci_rollVaci-roll con verduras

Ingredientes
4 vacíos de cordero, 1 cda. de mostaza, 1 diente de ajo, perejil fresco, un pocillo de aceite de oliva, 250 g de panceta ahumada en láminas, 1 atado de espárragos frescos, 2 kg de papas medianas, 5 zanahorias, 1 ramita de romero, 3 dientes de ajo.

Cómo se hace
Extender el vacío con la grasa hacia fuera sobre la tabla de trabajo y formar un gran bife, lo más parejo y homogéneo posible. Procesar ajo, mostaza, un puñadito de perejil picado y aceite de oliva. Salpimentar y pintar la carne con la preparación. Cubrir con láminas de panceta y espárragos pelados y previamente blanqueados. Salpimentar y arrollar para formar un matambre compacto. Atar con hilo de cocina y sellar en una sartén con unas gotas de aceite hasta dorar. Envolver en papel de aluminio, colocar en una fuente, agregar un litro de agua, caldo o vino y cocinar a fuego bajo en horno durante dos horas. En una olla profunda colocar zanahorias peladas y cortadas en láminas al bies y cubrir con aceite de oliva. Agregar una cucharada de pimienta negra machada, ajos enteros aplastados, romero y una cucharadita de sal gruesa. Llevar a fuego mínimo y cocinar hasta que queden tiernas sin que el aceite rompa el hervor.

Para confitar: lavar las papas y cocinar en agua hirviendo con sal gruesa durante 8 minutos desde el hervor. Cortar en láminas no muy gruesas, colocar en una placa, rociar con aceite, sal, pimienta y romero fresco picado. Cocinar hasta dorar en horno fuerte. Servir el vacío en rodajas junto con las papas crujientes y las zanahorias confitadas. Decorar con orégano fresco.

garroncitosGarroncitos al disco

Ingredientes
10 garroncitos de cordero, 1 taza de harina, 3 zanahorias, 1 cabeza de ajo, 2 cebollas, 2 puerros, 1 bulbo grande de hinojo, caldo de cordero, ½ litro de salsa de soja, ½ litro de vino tinto, salvia fresca, 2 atados de acelga, 1 taza de arroz hervido, 1 taza de cebada perlada hervida, 2 cebollas de verdeo, 100 g de manteca, perejil fresco, 2 huevos, 1 taza de almendras, 1 taza de queso rallado, harina necesaria.

Cómo se hace
Limpiar los garroncitos de cordero de manera que el hueso quede limpio. Salpimentar, pasar por harina y sellar en el disco de arado caliente con unas gotas de aceite hasta que queden bien dorados. Agregar todos los vegetales cortados groseramente, un ramillete de salvia fresca, incorporar un litro de caldo caliente, vino y salsa de soja. Cocinar a fuego bajo durante dos horas. Agregar caldo si necesita más líquido durante la cocción.
Para los bocaditos, saltear hojas de acelga en una sartén con manteca, retirar cuando esté tierna y procesar rápidamente con arroz, cebada, cebollas de verdeo, hojitas de perejil, almendras peladas y tostadas, queso rallado, huevos, sal y pimienta. Colocar la preparación en un bol y agregar harina hasta conseguir una mezcla con cuerpo. Retirar pequeñas porciones y freír en abundante aceite caliente. Reservar sobre papel absorbente y salar. Servir junto a los garroncitos de cordero. Se puede acompañar con salsa de ajíes asados procesados con aceite de oliva, jugo de un limón y unas gotas de salsa tabasco.

paleta_con_tintoPaleta con tinto al horno de barro

Ingredientes
4 paletas de cordero, 2 litros de vino tinto, 2 cabezas de ajo, 4 ramas de apio, 3 puerros, 3 cebollas, orégano fresco, romero fresco, hojas verdes, queso parmesano rallado.

Cómo se hace
Cortar el puerro, apio y cebollas en trozos grandes. Colocar en una fuente profunda, agregar vino tinto, una cabeza de ajo cortada por la mitad en forma transversal, cuatro ramas de orégano fresco y 1 cucharada de pimienta negra machacada.
Con un cuchillo pequeño realizar algunos orificios profundos sobre las paletas y pinchar dientes de ajos enteros y cabitos de romero fresco.
Salar con sal gruesa y espolvorear pimienta molida groseramente. Rociar con un hilo de aceite de oliva y colocar sobre los vegetales. Cocinar en horno de barro previamente precalentado hasta dorar y conseguir el punto de cocción deseado. El tiempo aproximado es de 40 minutos a 1 hora para paletas chicas.
Lavar y secar hojas verdes, colocar en un bol y mezclar con escamas de queso rallado. Condimentar con orégano fresco, aceto balsámico y aceite de oliva.
Servir las paletas horneadas con la ensalada fresca de verdes de la huerta.

lomitos_arvejasLomitos con puré de arvejas

Ingredientes
3 lomitos de cordero de 400 g aproximadamente c/u, 4 dientes de ajo, 2 cdas. de semillas de mostaza, menta fresca, cilantro fresco, ½ taza de aceite de oliva, 800 g de arvejas frescas, 3 hojitas de laurel, 100 g de manteca, albahaca fresca, 1 diente de ajo extra. Salsa: ½ taza de azúcar, 1 taza de fondo de carne (ternera), 1 taza de aceto balsámico.

Cómo se hace
Colocar los lomitos en una fuente profunda, cubrir con ajos machacados enteros, semillas de mostaza, hojas de cilantro y menta trozadas, 1 cucharadita de granos de pimienta negra aplastada y ½ taza de aceite de oliva. Dejar marinar durante seis horas. Transcurrido este tiempo, sellar la carne a fuego bien fuerte en una sartén con unas gotas de aceite. Retirar, colocar en una placa, salpimentar y terminar de cocinar en horno a temperatura moderada hasta conseguir el punto de cocción deseado. Para el puré, cocinar las arvejas en una olla con agua, sal y laurel hasta que resulten tiernas. Retirar, reservar 150 gramos y procesar el resto con manteca en cubos, hojas de albahaca, cilantro, 1 diente de ajo, sal fina y pimienta negra molida. Reservar en una ollita para luego calentar. En una sartén, colocar azúcar, realizar un caramelo rubio e incorporar caldo de ternera y aceto balsámico. Dejar reducir hasta lograr una salsa con la consistencia de un almíbar denso. Servir el cordero con el puré de arvejas, las arvejas separadas salteadas en manteca y la reducción de aceto y fondo de ternera. Decorar con hojitas de cilantro o perejil y una vinagreta de mostaza.

Martiniano Molina - Revista La Nación

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