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Risottos: el arroz protagonista

Riso de queso azul y pak choi

Ingredientes
300 g de arroz doble carolina, 1 diente de ajo, ½ pimiento colorado, 2 cebollas de verdeo, 1 puerro, 1 rama de apio, 1 taza de champiñones frescos,1 taza de repollitos de Bruselas (blanqueados), 2 atados de pak choi (acelga japonesa). Caldo de verduras, 50 g de manteca, 200 g de queso azul, albahaca fresca.

Cómo se hace
Incorporar en una sartén profunda 2 cucharadas de aceite y transparentar el ajo cortado en láminas, el pimiento en cubos chicos, y las cebollas de verdeo, el puerro y el apio en rodajitas. Salpimentar y agregar el arroz. Cocinar a fuego bajo, durante 1 minuto hasta nacarar el arroz. Agregar enseguida un cucharón de caldo de verduras caliente para levantar el fondo de cocción. Cocinar por 30 segundos y empezar a revolver constantemente incorporando caldo poco a poco hasta que el arroz esté casi a punto. Agregar los champiñones picados en trozos sin el cabo, hojas de pak choi picadas a cuchillo y hojas de repollitos separadas previamente. Cocinar por otros 2 minutos y apagar el fuego. Agregar la manteca en cubos y el queso azul desgranado. Saltear todos los ingredientes y servir en cuencos o platos hondos. Rociar con un hilo de aceite de oliva y hojas de albahaca frescas.

Tip
Esta base de risotto es muy sabrosa. El arroz se puede reemplazar por cebada perlada, trigo candeal, quinua, trigo burgol, etc.
Así, la receta se trasformará en un falso risotto.

 

risotto_verde_mariscosRisotto verde con mariscos

Ingredientes
600 g de arroz carnaroli, 2 l de caldo de pescado, 1 cebolla, ½ botella de vino chardonnay, ½ atado de espinaca, 1 diente de ajo, 100 g de langostinos con cáscara, 100 g de almejas peladas, 200 g de tentáculos de calamar, ½ taza de queso crema, ralladura y jugo de ½ limón, aceite, sal y pimienta

Cómo se hace
Lavar y saltear las hojas de espinaca durante ½ minuto en una sartén con 1 cucharada de aceite y ajo picado. Retirar y procesar con ½ taza de agua. Reservar.
En la misma sartén, rehogar la cebolla hasta transparentar. Luego, incorporar el arroz y saltear durante 1 minuto. Agregar el vino y los tentáculos de calamar. Cocinar a fuego bajo incorporando, de a poco, el caldo caliente. Antes de que el arroz se cocine del todo, agregar los langostinos y las almejas. Luego, el queso y el puré de espinaca. Condimentar con sal, pimienta, jugo y ralladura de limón. Dejar reposar por 2 minutos fuera del fuego, con tapa. Integrar bien y servir caliente

risotto_remolachasRisotto de remolacha y queso azul

Ingredientes
600 g de arroz yamaní integral, 2 remolachas, 100 g de queso azul, 1 cebolla grande, 12 puerros, 2 dientes de ajo, 100 g de queso gruyère rallado, 50 g de manteca, 1 copa de vino blanco, aceite de oliva, sal, pimienta negra

Cómo se hace
Rehogar la cebolla y los puerros picados, junto con el ajo machacado, en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Agregar el arroz y saltearlo a fuego fuerte durante unos minutos. Cubrir con el vino blanco, bajar el fuego e ir incorporando de a poco el agua de las remolachas calientes. Remover durante la cocción con una cuchara de madera en forma constante. Cocinar hasta que esté tierno (aproximadamente 30 minutos) y apagar el fuego, chequeando que no quede líquido. Agregar la manteca, el queso azul desgranado, un poco de gruyère, sal y pimienta negra. Tapar y dejar reposar durante 2 minutos. Integrar, rectificar la sal y servir. Tiene que quedar un arroz muy cremoso.

Martiniano Molina - La Nación

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